Vista previa

Selected image

ΑΣΠΑΙΤΕ-Ε4α-Αλημπαντέ-Υγιεινή και Ασφάλεια Τροφίμων

( DEMO-OTA928) -  ΑΓΓΕΛΙΚΗ ΑΛΗΜΠΑΝΤΕ

Descripción del Curso

Το μάθημα της Υγιεινής και Ασφάλειας Τροφίμων αποσκοπεί στην εκπαίδευση των μαθητών σε θέματα που αφορούν την υγιεινή κατάσταση βιομηχανικών μονάδων επεξεργασίας και παραγωγής τροφίμων καθώς και σε θέματα που αφορούν την ασφάλεια των εργαζομένων στους χώρους εργασίας τους στις μονάδες αυτές.

Τα θέματα που καλύπτει το συγκεκριμένο μάθημα αφορούν:

  • Τις έννοιες ποιότητα, υγιεινή και ασφάλεια των τροφίμων και τη μεταξύ τους συσχέτιση,
  • Τις διακριτές διαφορές μεταξύ μικροβιολογικής ασφάλειας και μικροβιολογικής ποιότητας των τροφίμων
  • Την αναγνωριση και διακριση των κινδύνων των τροφίμων (βιολογικοί, χημικοί, φυσικοί),
  • Τα παθογόνα βακτήρια, μύκητες, ιοί και παράσιτα των τροφίμων, μυκοτοξίνες, βιοτοξίνες φυτικής προέλευσης, οστρακοειδών και ιχθύων, αλλεργιογόνα των τροφίμων, χημικοί επιμολυντές τροφίμων, γεωργικά και κτηνιατρικά φάρμακα, βαρέα μέταλλα, διοξίνες κ.α,
  • υλικά μετανάστευσης από την συσκευασία, ξένα σώματα, επιμόλυνση των τροφίμων με κινδύνους, διασταυρούμενη επιμόλυνση,
  • Βασικούς κανόνες υγιεινής, υπό την έννοια των οδηγών ορθής υγιεινής και βιομηχανικής πρακτικής, οι οποίοι ταυτόχρονα αποτελούν και προαπαιτούμενα του HACCP (αρχές HACCP, ανάλυση κινδύνων και επικινδυνότητας, μέτρα ελέγχου και κρίσιμα σημεία, εφαρμογή ΗΑCCP στην βιομηχανία τροφίμων) για την εφαρμογή συστημάτων διαχείρισης της ασφάλειας των τροφίμων,
  •  Υγιεινολογικός σχεδιασμός του εξοπλισμού και των εγκαταστάσεων επεξεργασίας τροφίμων
  • Ανάλυση των ορθών πρακτικών καθαρισμού και απολύμανσης εξοπλισμού και εγκαταστάσεων
  • Κατηγορίες, ιδιότητες και χρήσεις απορρυπαντικών και απολυμαντικών ουσιών που χρησιμοποιούνται στη βιομηχανία τροφίμων
  • Διαχείριση κινδύνων στην βιομηχανία τροφίμων,
  • Ανάλυση επικινδυνότητας (Risk Analysis).

Creation Date

lunes, 3 de abril de 2023

  • Syllabus

    Μαθησιακοί στόχοι

    Με την επιτυχή ολοκλήρωση του μαθήματος ο μαθητής θα είναι σε θέση να:
    • προσδιορίσει και να συσχετίσει μεταξύ τους τις έννοιες ποιότητα, υγιεινή και ασφάλεια τροφίμων, εκτιμώντας την αξία που έχει για τα τρόφιμα η εκπλήρωση της ασφάλεια και της ποιότητας
    • διακρίνει τις διαφορές μεταξύ μικροβιολογικής ασφάλειας και μικροβιολογικής ποιότητας των τροφίμων.
    • αναγνωρίσει τους παράγοντες κινδύνου (hazards) στα τρόφιμα (βιολογικοί,
    χημικοί, φυσικοί).
    • συμπεράνει τη χρησιμότητα ύπαρξης βασικών κανόνων υγιεινής, υπό μορφή οδηγών ορθής πρακτικής, για την εφαρμογή συστημάτων διαχείρισης της ασφάλειας των τροφίμων (HACCP).
    • επιθεωρήσει αποτελεσματικά μία Βιομηχανία Τροφίμων ως προς τη τήρηση κανόνων υγιεινής
    • αντιληφθεί τις ανάγκες εγκατάστασης ή βελτίωσης της βασικής και λειτουργικής υποδομής υγιεινής μίας Βιομηχανίας Τροφίμων.
    • συντονίσει συστηματικές επιδημιολογικές αναλύσεις για τον εντοπισμό της πηγής πρόκλησης τροφιμογενών ασθενειών σε περίπτωση εξάρσεων (outbreaks)
    • σχεδιάσει κατάλληλες μεθόδους εξυγίανσης για τα τρόφιμα με γνώμωνα την πρόληψη, την εξάλειψη ή τη μείωση των πηγών κινδύνου σε αποδεκτά επίπεδα, για την ασφάλεια του καταναλωτή
    • συμμετάσχει σε ομάδες εργασίας με θέμα την εκτίμηση επικινδυνότητας (risk assessment), τη διαχείριση κινδύνου (risk management) και την επικοινωνιακή πολιτική κινδύνου (risk communication).
    • αντιληφθεί τη διεπιστημονικότητα που απαιτεί ολιστική προσέγγιση της Ασφάλειας Τροφίμων μέσω της διασύνδεσης του μαθήματος.

    Βιβλιογραφία

    •  Υγιεινή Τροφίμων, Βαρζάκας Θ., Έκδοση 1η, 2021, Εκδόσεις: Τσότρας ΕΕ.
    • Συστήματα διαχείρισης ποιότητας και ασφάλειας τροφίμων, Βαρζάκας Θ. Έκδοση 1η, 2021, Εκδόσεις: Τσότρας ΕΕ.
    • Ποιότητα και Ασφάλεια Τροφίμων και Ποτών, Τσάκνης Ιωάννης, Έκδοση 1η, 2018, Εκδόσεις: Α. ΤΖΙΟΛΑ & ΥΙΟΙ Α.Ε.
    • Ασφάλεια Τροφίμων, Ιωάννης Σ. Αρβανιτογιάννης, University Studio Press, Θεσσαλονίκη 2005.
    • Ανάλυση επικινδυνότητας στα κρίσιμα σημεία ελέγχου (HACCP) στη βιομηχανία τροφίμων, Κωνσταντίνα Τζια, Αλέξανδρος Τσιαπούρης, Εκδόσεις Παπασωτηρίου, Αθήνα 1996.
    • European Food Safety Authority (EFSA) (2021). The European Union One Health 2019 Zoonoses Report. Efsa Journal, 19(2).
    •  EFSA Scientific Committee, More, S., Bampidis, V., Benford, D., Bragard, C., Halldorsson, T., ... & Schoonjans, R. (2021). Guidance on risk assessment of nanomaterials to be applied in the food and feed chain: human and animal health. EFSA Journal, 19(8), e06768.
    • European Food Safety Authority and European Centre for Disease Prevention and Control (EFSA and ECDC). (2018). The European Union summary report on trends and sources of zoonoses, zoonotic agents and food‐borne outbreaks in 2017. EFSa Journal, 16(12), e05500.
    • Skandamis, P. N., Nychas, G. J. E., & Sofos, J. N. (2010). Meat decontamination. In Handbook of Meat Processing (pp. 43-85). Blackwell Publishing Ames, Iowa, USA.
    •  Foodborne pathogens: Hazards, risk analysis and control. Blackburn W, McClure (2009) [ISBN 9781845693626]
    • Food safety and food quality, Hester R, Harrison M. (2001) [ISBN 978-0-85404-270-8]

    Μέθοδοι αξιολόγησης

    - Ερωτήσεις πολλαπλής επιλογής.
    - Ερωτήσεις σύντομης ανάπτυξης.
    - Ερωτήσεις εκτεταμένης ανάπτυξης.
    - Ανάλυση ρόλων, προτάσεων ή λήψης αποφάσεων σε σύντομες μελέτες περίπτωσης και τεκμηρίωση των απαντήσεων.
    - Συγγραφή ομαδικής εργασίας.
    - Παρουσίαση ομαδικής εργασίας.